Fermentazione, mozzatura, filatura e salatura per un risultato sorprendente

La lavorazione comincia portando il latte crudo a una temperatura di 38°C e aggiungendo un siero derivato dal latte di vaccino crudo precedentemente lavorato.
A questo punto viene aggiunto caglio liquido di vitello; lo si lascia coagulare per 20-40 minuti. Quindi, si ottengono piccoli granuli di dimensioni di una nocciola, attraverso la rottura della cagliata. In seguito avviene la maturazione della cagliata attraverso un processo di fermentazione naturale nel giro di 3-5 ore a partire dall’aggiunta del caglio. Il processo di fermentazione e rigorosamente naturale ed è rigorosamente vietato l’inserimento di acidi organici di origine chimica.La cagliata viene quindi ridotta in listarelle all’interno di recipienti nei quali viene lavorata con l’aggiunta di acqua quasi bollente. Si passa alla fase della mozzatura e filatura realizzate o a mano o mediante appositi macchinari. Infine, i pezzi ottenuti vengono fatti rassodare attraverso l’immersione in appositi recipienti pieni di acqua fredda, poi vengono sottoposti a salatura mediante l’immersione in salamoia. La salatura può essere effettuata anche direttamente nella fase di filatura, seguita poi dalla lavorazione di acqua fredda. Il Fior di latte, grazie alla particolare malleabilità, può essere lavorato facilmente senza essere spezzato e può assumere diverse forme. Ricordiamo: il Caciocavallo, il Caciocavallino , la Treccia, il Salamino, la Provoletta affumicata, la Provola, il Provolone, la Stracciata.