I sapori tipici - La produzione casearia - Stagionati
Provolone
del monaco D.O.P.
Formaggio a pasta filata a stagionatura superiore a 6 mesi, dalla tipica
forma “a pera”, con legatura a lobi effettuata utilizzando spago
o rafia, pezzatura di 1.5-2.5 Kg. Nell’ ottobre 2002 è stata
avviata, da parte dell’Associazione “Comitato per la registrazione
della denominazione d’origine del Provolone del Monaco”, la pratica
per la richiesta del D.O.P. per il Provolone del Monaco, attestazione ricevuta
nel luglio 2008. Nel Disciplinare presentato è stato stabilito che almeno
il 20 % del latte utilizzato per la lavorazione del Provolone del Monaco
sia prodotto da bovini di razza Agerolese. Dall’ ottobre 2007 si trova
in commercio il Provolone del Monaco D.O.P. provvisto del logo fissato dal
disciplinare di produzione, seguendo le cui indicazioni le quantità di
Provolone del Monaco D.O.P. sul mercato sono e saranno limitate.
Il nome deriva probabilmente dalla grande mantella che i pastori agerolesi
indossavano per ripararsi dal freddo e dall'umidità, allorché da
Agerola raggiungevano Napoli per vendere i loro prodotti.
La mantella li
rendeva simili a un monaco, e infatti i Napoletani si avvisavano dell’arrivo
dei pastori al grido di “E’ arrivato zi’ monaco co’ pruvulone!”.
Il latte crudo di una singola mungitura è coagulato con caglio di capretto
fatto in casa. La stagionatura va dai 4/6 mesi fino ai 15-18 mesi. La
forma è a fiasco, a pera o a cilindro con altezza e diametro variabile.
La crosta è spessa mezzo centimetro, di colore giallo dorato; la pasta è compatta,
morbida, con leggera occhiatura, di colore bianco crema, l'odore intenso, il
sapore semi-piccante, dal caratteristico profumo dovuto al pascolo all'aperto
delle vacche.
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